烩菜是中国老百姓普遍喜欢的过年大菜，只是因为我国幅员辽阔，东西南北烩菜在食材上还是有较大差异。例如东北，把烩菜也叫作乱炖，离不了大肉、白菜、粉条三大样，而在沿海一代则必有海参、鱿鱼、鲜贝。山西、河南、宁夏、甘肃等地，统称为大烩菜。

据传，烩菜起源于北宋末期。由于以秦桧为首的四大奸臣欺君罔上，残害同僚，通敌卖国，老百姓恨不得食其肉，饮其血，所以把各种肉类蔬菜烩在一起，名之为“烩菜”，取其谐音。因这种菜食材众多，品类齐全，汤醇味美，百味融于一锅各领风骚，所以流传于全国各地，并逐渐形成了各具地方风味的特色菜系。

十里一乡，五里一俗。我的老家古浪也有着自己明显特色的烩菜，它是我记忆当中吃起来最爽口、最过瘾的大菜，也成了我家每年春节的硬菜之一，也是我作为“家庭煮夫”的拿手好菜之一。

大靖烩菜也是渊源流长。在我的记忆中，第一次吃烩菜大约在改革开放以后。那时，人们的生活水平已经有所提高。在农村，无论是结婚娶媳妇，还是老人去世，都流行用烩菜来招待客人。在此之前，婚丧嫁娶最好最高级的待遇就是下一锅羊肉面条，或是一顿大肉臊子面。其他时间，农村人是吃不到烩菜的，过年时节才家家自做烩菜。一般人家是几大样：猪肉、白菜、萝卜、土豆、豆腐、豆芽。肉少就尽量用肥肉，再用萝卜白菜充数，不至于烩菜过稀，过淡。三四十年过去了，四五十岁以上的人还会做烩菜，而且鸡肉、牛肉、大肉、金针菇、木耳、黄花菜，各种应时蔬菜五花八门，一应俱全，使得烩菜得已继续传承，在春节期间大行其道。但在年轻人中间，这种传统美食已经渐渐失去了它的市场，在婚丧嫁娶之际，烩菜也渐渐退出了舞台，代之以宴席。即使偶有丧事处，听说是烩菜，稍事祭奠，丧尽其礼后，吃一碗期待中的烩菜，也会令你大失所望，根本不想吃第二碗、第三碗。因为现在的事，一是主家屠杀过年全凭肉好、肉多，不是切得很精细的肉片，而是鸡骨头、羊骨头……一碗饭很难让你吃出那种酣畅淋漓，大快朵颐之感。二是厨子偷懒，不去专心熬制各种肉汤，反而加进各种不知名的佐料，吃起来没有肉汤的醇厚鲜美之味。三是乱放菜，烩菜中的蔬菜大多是氽过的豆芽、萝卜、胡萝卜、白菜、海带。而新鲜的蔬菜如豆角、蒜薹、萝卜、白菜是不能直接入锅的，就是木耳、黄花菜、蒜苗、小葱也先要大火炒至三分后才入锅。四是没有传统的丸子，夹沙。因而，现时的烩菜已不是儿时的模样。要吃到地道的烩菜，还得我们会做的人亲自动手。

做烩菜先要选好食材，大肉不能太瘦，否则肉太“柴”，吃起来寡淡无味。可以煮，也可以卤。要煨制好鸡肉汤，牛肉汤。鸡肉主要选用鸡脯和鸡腿，牛肉最好是腱子肉，避免用边角料。切忌使用羊肉，羊肉味膻，与上述三种不相匹配。木耳，黄花事先要发好。豆芽、白萝卜、胡萝卜、白菜、海带要氽熟至七分左右，用它们的清瘦来中和肉的肥腻。豆腐事先要用油过一下，下到锅里才能保持原样。绿菜一般用蒜苗，斜切成段。丸子用肉，可以是上述任何一种，里面加一些豆腐或是淀粉，或是把馒头弄碎了与肉搅拌，炸制而成。最后还要准备好最重要的一样，凉粉。这样做出的烩菜，肉肥而不腻，瘦而不“柴”，汤味纯正，满口生津。色彩上有黄的、白的、红的、黑的、绿的、青的，嚼起来有酥的、脆的、硬的、软的、实的、虚的，腾腾香气扑鼻而来。用筷子夹起来，那凉粉软嗖嗖的，颤巍巍的，似乎稍一用力就会断成两截；那丸子圆滚滚的，肉嘟嘟的，如果一不留神，就会被邻桌叼走；那豆芽金斧银须，相互勾连；那海带黑中透绿，四四方方；那白萝卜白中透亮，黄花菜柔而生脆；胡萝卜红瓤黄心，蒜苗白身绿尾。吃上一碗往往又不自觉地拿起勺子走向厨房，这第二碗吃的就慢一些了。第一碗好似猪八戒吃人参果，吃完了还不知道其中三味。第二碗就像是一个食客，甚至像美食家一样开始仔细地一样一样品尝咂摸。几碗烩菜下肚，只见额头、鬓角、眉心、鼻尖已是大汗淋漓了。穿着外衣的脱了外衣，打着领带的松了领带，气息不通的饱嗝连连，肠胃不爽的四体通泰。这一碗烩菜吃出了春夏秋冬，吃出了四邻乡情，吃出了人生百味，吃出了人间百态。

烩菜是中庸的。一锅烩菜容得下天上飞的，地上跑的；容得下高贵如黄花、木耳，卑微如萝卜、白菜；容得下春天的葱，夏天的蒜，秋天的黄花，冬天的酸菜。烩菜是平等的。荤素食材烩聚一锅，和平相处，各显其味，各彰其形。吃烩菜的人，可能是高门显贵，也可能是乡野村夫。可以摆上餐桌坐在椅子上吃，也可以端起碗来，坐在门槛倚着墙角吃。可以多个人凑在一起谝着闲传吃，也可以一个人独自享用。早来早吃，迟来迟吃，不受人数多少男女老少之限制。无厚此薄彼之嫌，有平等待客之道。

 烩菜是大众的。可在星级酒店的豪华桌面，可在农家小院的土炕灶头。可在节假日隆重登场，也可在平日里一解嘴馋。可以在农忙时增强体力，提升信心，也可在农闲时滋补养生，享受丰收。

烩菜是简洁的。各种食材齐备了，汤锅一开，烩菜就立马可以端上桌来。没有宴席的几凉几热几荤几素，没有宴席的上席下席主宾坐次，没有宴席的一菜一味酸甜苦辣，因此也就没有这个水平不成，那个档次太低之虞！我们老家有谚：客好请，席难待。就是怕主人家花了很大的气力招待来客，可最后总是让别人评判有词，倒会落下许多的不是。

烩菜是永远的家乡的味道。出行千里的游子，背井离乡的乡民，对故乡的留恋各不一样，但若说起春节的、梦寐以求的美食来，共同的话题一定是家乡的烩菜——百吃不厌是烩菜！

 烩菜是大众的。可在星级酒店的豪华桌面，可在农家小院的土炕灶头。可在节假日隆重登场，也可在平日里一解嘴馋。可以在农忙时增强体力，提升信心，也可在农闲时滋补养生，享受丰收。

烩菜是简洁的。各种食材齐备了，汤锅一开，烩菜就立马可以端上桌来。没有宴席的几凉几热几荤几素，没有宴席的上席下席主宾坐次，没有宴席的一菜一味酸甜苦辣，因此也就没有这个水平不成，那个档次太低之虞！我们老家有谚：客好请，席难待。就是怕主人家花了很大的气力招待来客，可最后总是让别人评判有词，倒会落下许多的不是。

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